Tot el raïm que collim durant la verema el col·loquem en una cambra a 4 graus sota zero durant 24-48 hores. Aquest procés permet mantenir la fruita fresca, evitant l’oxidació i el desenvolupament incontrolat. La logística d’aquest procés ens permet tenir el temps necessari per revisar cada raïm, un per un, amb calma i dedicació.
El nostre sistema de selecció és meticulós: no utilitzem cintes mecàniques que no paren mai, sinó que optem per taules de selecció manuals on 25 persones cada dia treballen per garantir que cap raïm defectuós passi desapercebut. Ens assegurem de descartar aquell raïm que presenti signes de passat (un gran repte del Priorat); grans de raïm verds, secs, cremats o amb qualsevol imperfecció que pugui influir en el sabor del vi. D’aquesta manera, també evitem l’addició excessiva de sulfits (tot i que afegim la quantitat justa) i la necessitat de fermentacions amb llevats afegits.
Un cop seleccionat el millor raïm, l’introduïm en els dipòsits, sigui en gra o en raïm sencer. Comença llavors una maceració en fred de 3 a 6 dies, un procés similar al d’infusionar te fred. Això permet extraure lentament els aromes del raïm. El resultat final d’aquest procés és la màgia de la fermentació espontània, impulsada pels llevats salvatges autòctons que provenen de cada vinya, imprimint així la personalitat del sòl, el paisatge i el clima de cada parcel·la en cada anyada.
Un dels nostres valors fonamentals és garantir que les mateixes persones que participen en la verema també facin part del procés de selecció. Són jornades llargues i exigents, però es fan a l’ombra, amb música i converses entre els membres de l’equip. Aquests dies, que requereixen moltes més hores que la mateixa verema, són fonamentals per aprendre la importància de la viticultura precisa i artesanal, cep a cep.
Volem ensenyar que cada vinya és única. Cada parcel·la té la seva pròpia personalitat, igual que cada ésser viu, amb les seves peculiaritats. Cada cep necessita atenció manual i personalitzada, i és en aquesta “precisió” on resideix l’ànima del nostre vi.
Agraïm immensament a tot l’equip per la seva dedicació i passió!
