Toda la uva que recogemos durante la vendimia la colocamos en una cámara a 4 grados bajo cero durante 24-48 horas. Este proceso permite mantener la fruta fresca, evitando la oxidación y el desarrollo incontrolado. La logística de este proceso nos permite tener el tiempo necesario para revisar cada uva, una por una, con calma y dedicación.
Nuestro sistema de selección es meticuloso: no utilizamos cintas mecánicas que no paran nunca, sino que optamos por mesas de selección manuales donde 25 personas cada día trabajan para garantizar que ninguna uva defectuosa pase desapercibida. Nos aseguramos de descartar aquella uva que presente signos de pasificación (un gran reto del Priorat); granos de uva verdes, secos, quemados o con cualquier imperfección que pueda influir en el sabor del vino. De esta manera, también evitamos la adición excesiva de sulfitos (aunque añadimos la cantidad justa) y la necesidad de fermentaciones con levaduras añadidas.
Una vez seleccionado el mejor racimo, lo introducimos en los depósitos, ya sea en grano o en racimo entero. Comienza entonces una maceración en frío de 3 a 6 días, un proceso similar al de infusionar té frío. Esto permite extraer lentamente los aromas de la uva. El resultado final de este proceso es la magia de la fermentación espontánea, impulsada por las levaduras salvajes autóctonas que provienen de cada viña, imprimiendo así la personalidad del suelo, el paisaje y el clima de cada parcela en cada añada.
Uno de nuestros valores fundamentales es garantizar que las mismas personas que participan en la vendimia también formen parte del proceso de selección. Son jornadas largas y exigentes, pero se realizan a la sombra, con música y conversaciones entre los miembros del equipo. Estos días, que requieren muchas más horas que la propia vendimia, son fundamentales para aprender la importancia de la viticultura precisa y artesanal, cepa a cepa.
Queremos enseñar que cada viña es única. Cada parcela tiene su propia personalidad, igual que cada ser vivo, con sus peculiaridades. Cada cepa necesita atención manual y personalizada, y es en esa «precisión» donde reside el alma de nuestro vino.
¡Agradecemos inmensamente a todo el equipo por su dedicación y pasión!
